Заливная рыба с салатом

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин (1 ст.л.), залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Бульон (необходимо оставить 2 стакана бульона для приготовления соуса шофруа) снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить 2 стаканами рыбного бульона, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин (1 ст.л.), еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.

Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.

833

Необходимые продукты

  • рыба — 1 кг.
  • яйца — 6 шт.
  • маринованные огурцы — 10 шт.
  • консервированные белые грибы — 200-250 гр.
  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лавровый лист — 1 шт.
  • перец — по вкусу
  • мук — 50 гр.
  • масло сливочное — 50 гр.
  • белое столовое вино — 0,5 стакана
  • рыбный бульон — 4,5 стакана
  • желатин — 2 ст.л

Таблица калорийности подуктов на 100 грамм

  • рыба — 170 Ккал.
  • яйца — 157 Ккал.
  • лук — 48 Ккал.
  • морковь — 33 Ккал.
  • масло сливочное — 734 Ккал.

Посетите и другие
наши сайты с лучшими рецептами