Салатные заправки и соусы

Соусы и заправки дают возможность приготовить из одних и тех же компонентов блюда, различные по виду и по вкусу. Их правильный подбор имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, можно придать основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохранить или ослабить природные вкусовые качества, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, сок лимона и т.д.

На сегодняшний день кухня мира насчитывает неимоверно большое количество рецептов приготовления соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу кулинарии. Известно, что прародителем большинства соусов стала Франция. Многие французские соусы сегодня стали интернациональными. Их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе. Все многообразие соусов можно разделить на несколько типов: соусы из мясного сока, простые мучные, мучные проваренные, сложные мучные, благородные, сладкие, закавказские фруктово-ореховые, восточные кисломолочные. Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим взбиванием составляющих продуктов.

загрузка...

Посетите и другие
наши сайты с лучшими рецептами